1.什么是食品物性

食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關的問題。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化籌備)規(guī)定的食品物性是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。食品物性是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、柔軟性、回復性、屈服應力、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方面的特性：食品的物性特征影響食品食用時的口感質(zhì)量；影響產(chǎn)品的加工過程，如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；食品的物性特征影響產(chǎn)品的風味特性；食品物性與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關，一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差；食品物性還影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

3.質(zhì)構儀器介紹

濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構儀是目前對食品物性分析較常用的儀器之一，它能夠模擬人的觸覺，分析檢測食品的物理特征。質(zhì)構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，對肉制品、乳制品、烘焙食品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、寵物食品、休閑食品等進行物性分析，測定樣品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔軟性、斷裂強度、回復性、彈性、摩擦系數(shù)、屈服應力、拉伸強度、延展性、凝膠強度、破裂/斷裂力、成熟度等多個指標。

4.質(zhì)構儀的應用